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继续我的老照片回顾 - 肉饼+皮冻(更新做法)

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肉饼的做法以前的帖子说过的,就不写了, 一会翻出来贴上。 重点是和肉馅时多加油和酱油, 然后面用一半开水做烫面。图片看起来很硬, 是因为刚烙出来外皮是脆的。其实里面很软, 重点就在和面的时候千万注意要很软才行。。。

做法:
男友总是惦记北京家里奶奶做的肉饼, 于是就在葱花饼的基础上尝试了一下:

烙饼有两种,烫面饼和发面饼,烫面就是说用热水和面, 面要和的很软很软才行,不然会出现掉地上砸出坑的恐怖现象。。。。

我做的是发面的

做法,面:
- 找一个大一点的盆,里面放一大勺糖,一小勺干酵母(yeast) 然后用一杯温水,体温的温度就可以,把糖和酵母调开, 酵母总会有些颗粒的,没有完全熔化没关系。

- 然后放面粉,其实酵母和面粉的比例不是很严格,我一般是放4杯面(就是电饭锅带来的塑料杯。把面和匀, 注意面不要太硬。
找一个塑料袋或者用保鲜膜把面盆罩起来, 然后放在阳光下边, 两个小时后面会发到以前的两到三倍大, 这样就可以用了。


肉馅:
这个不太在行,每次都是男友和的。记忆里应该是这样的。。。。
- 肉馅里面打两个鸡蛋 然后加水, 一点点加,然后顺一个方向不停搅拌,直到水被吃到肉里面,然后放油继续搅拌,如果馅比较瘦多放些无妨,不然口感会很干。

- 然后放酱油,盐,姜粉,葱,花椒粉,香油,如果要放菜的话, 比如白菜,切碎后要挤干水再放进去。

这时候的肉馅会感觉比较稀, 没关系的,因为鸡蛋受热会凝固。

非常重要的是一定要尝馅,因为咸淡味道不尝是没办法掌握好的。尝的时候要比平常吃的味道稍咸一点。这也是我不做馅的原因,实在受不了尝生肉。。。。。。。。



- 面团发好后拿出来的时候会很软,里面是蜂窝状的。加些干面再揉成面团, 然后放在面盆里醒(盖塑料袋)20分钟左右,其实发面这个东西是越醒越好吃的, 如果是做包子馒头的话这个环节很重要,直接决定出国的包子是白白胖胖还是死面砖头。。。。

- 然后就是包了, 这个没有讲究,愿意包成什么样都可以, 我的饼是三层的,就是面饼铺馅对折再铺馅再对折,注意把口封好, 因为烙的时候会留汁。

- 最后放在平底锅里烙,锅底一点点油就可以,主要作用是保证不粘锅, 我不喜欢吃那种油腻腻的。。。。个人爱好而已
小火慢慢烙,不能着急哦!!饼放进去开始一定要盖盖,要靠锅里的热气把饼烤熟, 一边焦黄以后基本上就熟了, 翻面,把另一面也烙黄(翻面以后不用盖盖, 不然就不脆了)。



[ 本帖最后由 chinita 于 9-29 09:40 编辑 ]


凑近看看


皮冻做起来费时费力, 这还是第一次自己做, 以前都是在家里经常吃的东西,没想到这么麻烦。
透亮的肉皮冻的关键就在于剔肉皮, 要把皮下的脂肪完全刮干净, 不然做出来的皮冻不好看, 也会很油腻。 光这步花了我半个小时, 真是个体力活啊。
之后把肉皮和花椒,大料,葱,姜, 还有盐一起煮, 我整整炖了一下午, 皮都化在汤里了。

吃的时候沾酱油,醋,香油和蒜末调的汁, 好香阿~~~



大家好胃口哦~

[ 本帖最后由 chinita 于 2008-1-23 00:17 编辑 ]

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评论 4

Timur  曼省名人  发表于 2008-1-22 00:35:02 | 显示全部楼层
来点“近照”阿,将来春天夏天版聚的话就等着LZ露一手了

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fallsage  贵宾  发表于 2008-1-22 11:47:28 | 显示全部楼层
可汗好同志呀。。。讹诈chinta好吃的任务交给你了
真好看,感叹,我什么时候会做肉饼
嘻嘻

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fallsage  贵宾  发表于 2008-1-22 11:51:37 | 显示全部楼层
美女,昨儿我做蒜泥白肉。
发现蒜末弄好了,加点盐,一点水放20分钟。。。超级辣。。。嘿嘿

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chinita  曼省名人  发表于 2008-1-23 01:08:25 | 显示全部楼层
哈哈, 楼上说得我好馋
说到蒜汁我想起了北京的灌肠, 饿了

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